Elaboración

En Tienda Maruja contamos con el respaldo de una gran empresa Antonio Álvarez “Jamones”. Inscrita con el Nº 1 en los registros de empresas productoras del Consejo Regulador del jamón de Trevélez. La secuencia de procesos para la elaboración de Jamón de Trevélez sigue Antonio Álvarez son los siguientes:

Recepción

Durante la descarga y recepción del producto se realiza inspección de la mercancía. Aquellas piezas que no cumplen con las especificaciones requeridas al proveedor son devueltas. Se realizarán controles de temperatura y PH a las piezas a la vez que se comprueba que no presenten desgarros, quebrantos ó hematomas.

Tras la inspección las piezas aceptadas se identifican una a una con etiqueta numerada en la que entre otros datos figuran el peso en fresco y el lote. Este sistema nos permite garantizar la trazabilidad de cada pieza durante todo el proceso de fabricación y comercialización.

Salado

La salazón, uniformemente distribuida por toda la pieza, permite que el pernil adquiera un contenido en sal suficiente para que en etapas posteriores y en combinación con la paulatina deshidratación, se inhiba el desarrollo de microorganismos alterantes y potencialmente patógenos para el consumidor.

La Sal además de favorecer la deshidratación y conservación de las piezas contribuye al desarrollo del color, aroma y sabor típico de los productos curados. Nuestros jamones una vez curados tienen el 30% menos de contenido en sal que la media del resto de jamones del mercado. Garantizamos contenido inferior al 5% medido sobre muestra natural.

Lavado

Una vez concluido el tiempo de salazón, los jamones pasan por la máquina de lavado donde con chorros de agua fría se elimina el exceso de sal en la superficie.

Esta operación se realiza para evitar la formación de costras que impidan la correcta desecación de la pieza.

Sangrado

Después del lavado, los perniles son sometidos a un proceso de presión con objeto es evacuar la sangre remanente de las arterias safena y femoral.

Este proceso se realiza en primera instancia con maquina en línea con la de lavado denominada sangradora y posteriormente se realiza repaso a mano. El objeto de esta operación es eliminar los restos de sangre del pernil que favorecerían su alteración durante el procesado.

Post-salado

Esta etapa es la siguiente al salado, dura aproximadamente 90 días y se realiza a temperatura no acelerada y tiene por objeto conseguir una homogénea distribución de la sal por toda la pieza. Una vez conseguida la concentración salina uniforme en toda la pieza y la deshidratación parcial producida en ésta etapa y en la anterior, la actividad del agua se reduce lo cual inhibe el desarrollo de microorganismos alterantes produciéndose por consiguiente la estabilización de la pieza. Una vez conseguida la estabilización es posible, en etapas posteriores, elevar la temperatura para activar las reacciones en las que se generan compuestos responsables del sabor y del aroma.

Maduración

En esta fase se procede a la exposición progresiva de las piezas a temperaturas más elevadas, y humedades relativas más bajas a las de las anteriores etapas, se intenta conseguir un grado de deshidratación que asegure totalmente su estabilización. Con la subida de la temperatura en esta etapa la grasa funde e impregna las fibras musculares y lo cual sigue favoreciendo las reacciones formadoras de compuestos responsables del sabor y del aroma.

Esta etapa dura entre 3 y 6 meses dependiendo de la época del año y se realiza en naves de curación natural donde la regulación de la temperatura y humedad relativa se consigue mediante la apertura y cierre de ventanas, según las condiciones climáticas ambientales.

Adición de manteca a los jamones

El objetivo de esta es evitar el acortezamiento de las piezas así como proteger toda su cara interna de la acción de parásitos. Se realiza después de la maduración cuando los jamones han conseguido unas mermas adecuadas, normalmente entre los 6 y 10 meses. Consiste en actuar en primera instancia con manteca sólida sobre la cara del jamón tapando todas las grietas y pequeños intersticios a través de los cuales pueden penetrar hacia el interior ácaros, dípteros y coleópteros e incluso mohos.

A continuación se aplica una capa uniforme que tapará las fisuras no visibles y evitará el acortezamiento en el proceso de sudado. Se aprovecha esta etapa para realizar una inspección visual exhaustiva de todas las unidades que integran el lote, retirando aquellas no conformes que se detectan. Así mismo se verifica la evolución del lote mediante la comprobación de las mermas.

Sudado

En esta fase parte de la grasa se pierde mediante el denominado goteo, hecho conocido en el sector como “sudado de los jamones”. Ala vez se siguen desarrollando mohos en la superficie de los perniles y siguen produciéndose las reacciones generadoras de compuestos responsables del sabor y aroma característico del jamón. La duración de esta etapa se considera desde el untado de la primera manteca hasta su expedición.

No durante todo este tiempo se produce el efecto de sudado en las piezas, es interrumpido dependiendo de la época del año. Durante todo este tiempo se realiza una o dos veces más la operación de untado de manteca sobre las piezas dependiendo de su tamaño. Se da por concluida cuando el color, textura, merma y aroma de la pieza nos indique que está lista para su expedición.