Por dónde se empieza una paletilla de jamón

La paletilla de jamón, ya sea ibérica o de otro tipo, es una delicia gastronómica que requiere de técnica y conocimiento para ser cortada correctamente, y es por eso que en este artículo exploraremos por dónde se empieza una paletilla ibérica y cómo manejarla adecuadamente para aprovechar al máximo el sabor y la textura que tienen tanto nuestras paletillas como nuestros jamones, en especial el tan reconocido jamón de Trevélez.

Partes a cortar de una paletilla de jamón

La paletilla, que proviene de la parte delantera del cerdo, es más pequeña que el jamón y tiene un sabor intenso y una textura más jugosa. Al comenzar a cortar, es esencial identificar las tres zonas principales:

1. La maza: es la parte más grande y jugosa de la paletilla, la cual se encuentra en la zona exterior y tiene una mayor cantidad de carne. Es ideal para comenzar el corte, ya que aquí es donde se encuentran las lonchas más largas y sabrosas del jamón.
2. El codillo: esta parte se localiza en el lado opuesto a la maza, siendo más pequeña y conteniendo más tejido conectivo, lo que le aporta una textura ligeramente más dura y fibrosa. El codillo es ideal para cocinar o para cortar en trozos más pequeños que se pueden usar en diferentes recetas, como guisos o potajes.
3. La punta: se ubica en el extremo más delgado de la paletilla, cerca de la pezuña. La punta tiene menos grasa y es más seca en comparación con la maza, lo que consideramos perfecta para cortar en dados o en trozos más pequeños, ideal para aquellos que prefieren una textura menos grasa y más consistente.

¿Por dónde cortar una paletilla, pezuña arriba o abajo?

Generalmente, la mayoría de los expertos recomiendan iniciar el corte con la pezuña hacia abajo. Esta posición permite un acceso más fácil y directo a la maza, la parte más carnosa y jugosa de la paletilla, ya que el corte en esta orientación facilita la extracción de lonchas finas y proporciona una mejor presentación, aprovechando la textura suave y el sabor intenso que caracteriza a esta sección.

Por otro lado, después de haber consumido gran parte de la maza o si se prefiere empezar por una parte con menos grasa, es posible voltear la paletilla para que la pezuña quede hacia arriba. Esta posición es ideal para acceder al codillo y a la parte inferior de la paletilla, donde la carne es más fibrosa y compacta, adecuada para aquellos que buscan texturas más firmes o para aprovechar al máximo la pieza, especialmente en preparaciones que requieren cocción.

Cómo colocar el jamonero

Colocar la paletilla de jamón correctamente en el jamonero es un paso fundamental para asegurar un corte seguro y eficiente. Un jamonero adecuado debe ser fuerte y estable para manejar el peso de la paletilla y resistir la fuerza del corte sin deslizarse o tambalearse. Primero, asegúrate de seleccionar un jamonero que tenga una base sólida y preferiblemente con pinzas ajustables para adaptarse al tamaño específico de la paletilla.

Una vez elegida la orientación, procede a fijar la paletilla en el jamonero asegurándote de que esté bien sujeta por las pinzas o soportes del dispositivo para evitar que se mueva mientras cortas. Es fundamental que la paletilla quede a una altura cómoda, usualmente a la altura del pecho, para facilitar el manejo del cuchillo y permitir un corte fluido sin esfuerzo excesivo.

Movimientos para cortar correctamente la paletilla de jamón

Aquí tienes los movimientos clave para cortar una paletilla de jamón de manera correcta, resumidos en puntos claros y concisos:

1. Preparación del cuchillo: asegúrate de que el cuchillo específico para jamón esté bien afilado.
2. Inicio del corte: comienza por la maza si la pezuña está hacia abajo, usando cortes largos y suaves desde el exterior hacia el hueso.
3. Mantén un ángulo constante: el cuchillo debe mantenerse en un ángulo ligeramente inclinado para facilitar lonchas uniformes.
4. Adaptación al hueso: cuando llegues al hueso, ajusta la dirección del cuchillo para seguir el contorno y aprovechar al máximo la carne.
5. Cortes en zonas difíciles: en áreas cercanas al hueso, realiza cortes más cortos y controlados para extraer la carne sin dañar la paletilla.
6. Voltear la paletilla: una vez terminada la maza, voltea la paletilla para acceder a otras áreas como el codillo y la punta, ajustando tu técnica de corte según la textura.

Consejos para cortar paletilla

• Mantén el cuchillo afilado: un cuchillo bien afilado es crucial para cortar lonchas finas y uniformes.
• Corta en lonchas pequeñas: esto es especialmente importante en la paletilla debido a su forma más irregular.
• Usa tus manos: después de cortar, usa los dedos para colocar delicadamente las lonchas en el plato. Esto evita que se rompan o pierdan su forma.

Explora nuestra selección de paletillas a buen precio en Tienda Maruja, donde gracias a nuestros consejos y una buena pieza de paletilla estarás listo para disfrutar y sorprender a tus invitados con uno de los mayores placeres de la gastronomía española.